传统酱香酿酒工艺 ,传统酱香酿酒工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酱香酿酒工艺 的问题，于是小编就整理了4个相关介绍传统酱香酿酒工艺 的解答，让我们一起看看吧。

1. 酱香酒酿制配方？
2. 酱香酒酿造工艺坤沙重沙？
3. 酣客酱香酒的酿造工艺包含哪些？
4. 酱香型酒和清香型白酒酿造工艺一样吗？

酱香酒酿制配方？

1、大米早籼米、糯米、粳米及碎米等均可用于酿制生米白酒。由于生料酿酒未经蒸煮,为防止发酵过程中杂菌污染，所用大米应是新碾成的，要求新鲜无霉变、无异味、洁白。

2、生料酿酒酒曲生产中必须选择品质较好的酒曲。

3、水酿造用水的水质应符合饮用水标准。二、原料配方：大米100斤，唐三镜新工艺高产优质酒曲0.8斤，茅曲（酱香型）20斤，清水200斤。

酱香酒***用红缨子糯高粱为原料，添加小麦制成的高温区发酵生香，水源选择当地的赤水河河水。酱香酒选用红缨子糯高粱，是因为它能耐蒸煮、耐高温、耐翻造，只有它能经得起九蒸八烤的酿造工艺。

酱香型白酒的原料只使用贵州当地的红缨子糯高粱、优质小麦以及赤水河的河水，除此之外，不再认为添加任何外来物质。这三样东西通过神奇的工艺，酿造出了香醇的美酒，令人惊奇。

酱香酒酿造工艺坤沙重沙？

第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺

这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。

第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺

这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，***快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。

第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺

这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。

酣客酱香酒的酿造工艺包含哪些？

酣客酱香酒的酿造工艺包含多个步骤。

首先，精选优质的红缨子糯高粱作为酿酒原料。

接着，***用坤沙工艺进行酿造，需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。

然后，经过长达1年酿造周期，再进行5年的窖藏。此外，在勾调阶段，会进行四轮的精细调整。这样通过数个精细且严谨的步骤，才能酿制出具有醇厚特色和优雅细腻口感的酱香酒。值得一提的是，酣客君丰酒业有限公司拥有近500口窖池，实现年酿造规模超过6500吨，为酣客酱香酒提供了有力的产量保证。

酱香型酒和清香型白酒酿造工艺一样吗？

酿造工艺不同

1、酱香型白酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，***用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前***用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

3、清香型白酒，原料为高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，为46％以上。***用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉***用通风制曲，以内孢霉培养帘子曲，红曲以曲盒培养。由于***用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号，3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺***用清蒸混入老六甑操作法，发酵期为8～10天。成品酒度62°。

到此，以上就是小编对于传统酱香酿酒工艺 的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酱香酿酒工艺 的4点解答对大家有用。

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