生料米酿酒配方_生料大米发酵酿酒步骤

本文目录一览：

• 1、关于生料酿酒的问题
• 2、生料酿酒大米和玉米用曲一样多吗?
• 3、生料酿酒技术到底怎么样?

关于生料酿酒的问题

酿酒的关键在于发酵。发酵效果好坏直接决定了酒的质量和产量。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃易产酸，甚至导致曲种死亡。低于20℃则生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。保持适宜的发酵温度，可确保发酵过程顺利进行，提高酿酒效率。

在使用酿酒设备进行生料酿酒过程中，发酵失败是酿酒者常遇到的问题。发酵失败的表现多样，通常在后期阶段，糟液无法有效分离，这是判断发酵是否失败的一个重要标志。而在发酵的早期阶段，可以通过观察气泡来预判发酵状态，如果发现气泡大而无力，迟迟无法消散，这也是发酵可能存在问题的一个信号。

就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为5，而根霉淀粉酶的最适PH值为5，酵母菌大多在PH值5-6范围内发酵正常。一般情况下，生料发酵的初始PH值在0-0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量柠檬酸将初始PH值调到0左右。

操作的方法有两个，一是购买催陈除杂机，白酒经过过滤即可去掉各种糊锅味杂味。另外一个方法是购买几千克的活性炭，这也可以很好的去处白酒的糊锅味，原因是活性炭表面有很多细微的小孔，具有很好的吸附性，可以将这种糊锅味吸走。

生料酿酒大米和玉米用曲一样多吗?

不一样的，一斤大米4克生料曲，一斤玉米5克生料曲。生料酿酒放曲一定要掌握好，曲放多了，做出来的酒有苦味，曲放少了，发酵不完全，出酒率不高。学习酿酒可以看这个帖子，讲得比较详细。

其次，酿酒原料的淀粉和糖分含量直接影响出酒率。例如，大米的淀粉含量为74%，而玉米为62%，因此***用大米酿酒的出酒率通常高于玉米。然而，不同品种的大米和玉米，如粳米、籼米、黄玉米、白玉米等，其出酒率也会有所差异。原料发酵不彻底也会降低出酒率。

生料酿酒发酵技术 原料 如果是玉米、高粱等原料，需要使用粉碎机将其粉碎（细度超过80目），如果是大米，可以粉碎也可以不粉碎。 配料 将40°C的水倒入缸中，然后将处理好的粮食原料慢慢的倒入缸内（边倒边搅拌），然后加入复合增香型高产酒曲（下曲时，温度不能超过40°C）。

具体添加量当视该酒曲的质量而定呢。酒曲糖化发酵率较高的应少加，糖化发酵率低的应多加；冬季天冷多加，夏季天热减量。酿酒行业有句俗话：曲大酒苦。你可能是做熟料吧？那么如果是现在做建议你加0.5%为好。即10斤米加25克。

因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。

在酿造过程中，玉米、大米和高粱通常需要煮熟后才能进行发酵。尽管也有生料发酵的方法，但这种方法难以控制出酒率，且酒液中可能会有较多的杂味。因此，大多数大型酿酒企业都***用熟料发酵的工艺。 对于大米而言，用于发酵的酒曲的量通常占原料重量的20%至25%。

生料酿酒技术到底怎么样?

1、生料免蒸酿酒技术是一种直接将生料（如大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等）与复合增香型高产酒曲混合后进行发酵，无需蒸煮，即可在6～8天内制成优质白酒的方法。酿酒原料需经过粉碎处理，（大米无需粉碎），一般要求细度超过80目，粉碎机底筛直径应在1mm以下。

2、生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。

3、原料经蒸煮糊化后，由生淀粉变成熟淀粉，更有利于淀粉的转化，故熟料酿酒周期短，此外，蒸煮有利于除去原料中的杂味。原料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分解，从而减少甲醇的含量；熟料酒在发酵过程中生成更多的微量元素，入口的饱满度、香味更好。

4、***用生料发酵法酿酒需要将玉米粉碎，先对玉米进行脱皮处理，再粉碎颗粒均匀的小颗粒（碎米大小），建议酿酒者将玉米粉碎成粉末，越细越好，因为这样粮食与酒曲的接触面积大，发酵更彻底。为弄清楚这个问题，唐三镜的技术研发团队特别作了对比测试，发现粉碎成小颗粒发酵，发酵的更彻底。

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