酿酒工艺学重点_酿酒工艺学重点内容

本文目录一览：

• 1、白酒酿造及新型白酒工艺学的内容摘要
• 2、传统酿酒工艺具体流程及注意事项(传统酿酒工艺流程简高清图)
• 3、中职酿酒工艺与技术专业主要学什么
• 4、白酒酿造工艺流程(详细一点,讲明各步骤)
• 5、小白酿酒工艺学(十一)——麸曲制作

白酒酿造及新型白酒工艺学的内容摘要

白酒酿造与新型白酒工艺学介绍了白酒的发展史、传统发酵及现代勾兑酒技术、大曲、小曲、麸曲白酒的制曲及酿造工艺、酒精白酒的发酵机理、风味物质的来源、白酒的风味化学。同时对白酒的稳定性，白酒降度用水、酒基、酒精的处理，新型白酒勾兑中香精香料的毒性及使用方法作了详细的介绍。

【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。

酒精发酵：酿酒的起点是糖质原料的转化，酵母或微生物将糖分转化为醇香的酒精。温度、酶的作用和微生物的种类都会影响最终产品的风味。 淀粉糖化：对于淀粉质原料，如谷物，需要进行糖化步骤。麦芽和曲这些糖化剂通过酶的作用将淀粉分解成易发酵的糖分，这一步决定了酒的甜度和酒体的丰富层次。

上甑 上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。

白酒的酿造工艺复杂且多样，主要分为固态酿造法、液态酿造法和固液混合法三种。以下是对这三种工艺的详细阐述：固态酿造法 制曲：酒曲是酿酒的重要原料，通常由大麦、小麦、豌豆等谷物制成。在制曲过程中，这些谷物会经过粉碎、加水、成块或饼状后在一定温度下培育，以产生丰富的微生物和酶。

蒸馏精华：提炼升华蒸馏工艺是白酒制作中的魔术师，通过加热分离，酒精得以浓缩，形成独特的酒体。这个过程不仅提取了酒精，还保留了酒液的香气和风味。岁月的醇厚：老熟陈酿新酿的酒并非完美，它们需要在时间的长河中沉淀，老熟陈酿让酒体丰满，醇香四溢。

传统酿酒工艺具体流程及注意事项(传统酿酒工艺流程简***图)

配料准备 - 选取如高粱、玉米等优质原料，要求新鲜饱满，无霉变和虫蛀。 糖化过程 - 将洗净并沥干水分后的原料与酒曲和水混合，为后续的糖化和发酵做准备。 蒸煮糊化 - 将准备好的原料放入甑锅中进行蒸煮，温度达到85°C时，加入约20%的水进行糊化处理。

古法酿白酒工艺流程图 古法酿造白酒工艺流程：浸米——用清水把大米泡透蒸熟。淋水—将米倒入笼内蒸至九成熟，然后出笼摊晾冷却。拌曲（加水量视原料糖化情况而定）———按粮食的百分比加入曲粉后装缸或发酵池中密封进行培菌和堆积—前几天为期一个月的培菌过程是培菌阶段的结束。

选料和配料：选择饱满、新鲜、无杂质的粮食作为原料，如高梁、玉米、小麦等，并配以适当的辅料。 制曲和发酵：制作酒曲，利用酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵成酒。 发酵：将糖化后的物料进行发酵，生成酒精。 蒸馏：通过蒸馏提高酒精含量，***用甑桶进行缓慢蒸馏。

白酒酿造***用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都***用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成的酒。蒸馏。

传统酿酒工艺流程图片 传统酿酒工艺流程：原料粉碎：大米占60%，小麦占22%，高粱占40%，玉米占8%。将配好的原料用清水润粮约20分钟（浸泡时水温与时间需控制），以充分吸收淀粉。随后进行蒸煮糊化，通常持续24至48小时。在熟料固态法白酒生产中，需注意原料的疏松程度，以确保发酵正常进行。

中职酿酒工艺与技术专业主要学什么

1、酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础， 研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性 综合学科。

2、年贵阳开设酿酒工艺与技术专业的职业学校有：贵州食品工程职业学院（中职）、贵州轻工职业技术学院（中职）。酿酒技术专业是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术。

3、红寺堡区职业技术学校酿酒工艺与技术 核心课程：高基础化学、食品微生物学、发酵工艺技术、现代食品生物技术、仪器分析技术、啤酒发酵技术、啤酒理化检验、啤酒营销技术等。专业简介：酿酒技术主要研究[_a***_]酿造技术、酒类产品的质量控制与检测技术等方面基本知识和技能，进行酒类生产、管理、检验、营销等。

4、专业教学主要内容：环境化学、环境微生物、化学分析、仪器分析、环境监测技术、环境法规、环境评价等。 在校内外进行分析化学综合实训、环境监测综合实训和顶岗实习。

白酒酿造工艺流程(详细一点,讲明各步骤)

粮食选择：选择优质粮食作为酿酒原料，常见如高粱、玉米、小麦等。 破碎与清洗：将粮食破碎成合适大小，进行清洗去杂。糖化发酵 配料：按照一定比例将原料、水和糖化剂混合。 发酵：混合后的物料在特定的温度、湿度条件下进行发酵，使淀粉转化为糖。

糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。 出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

原料粉碎：这一步骤的目的是为了使原料更易于蒸煮，并确保淀粉能得到充分的水解和利用。粉碎的粒度要根据原料的特性来决定，例如，薯干和玉米等原料需要通过20孔纤轮筛的60%以上。 配料：新料、酒糟、辅料和水按照一定比例混合，为后续的糖化和发酵过程做好准备。

蒸馏 蒸馏是为了提高酒精含量（度数）而进行的重要步骤。通常使用甑桶作为容器进行缓慢蒸馏，还可以***取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。陈酿 陈酿，也称为老熟，是酿酒过程中的关键步骤。

蒸馏 蒸馏是提高酒精含量的必要步骤。利用甑桶进行缓慢蒸馏，可以得到较高酒精度的原酒。不同批次的原酒质量和风格各异，需分别存放。陈酿 陈酿或老熟是白酒酿造中的重要环节。新蒸馏出的原酒口感辛辣，需在特定环境中陈酿一段时间，使其自然老熟。陈酿过程使得酒体更加绵软、醇厚、香气浓郁。

小白酿酒工艺学(十一)——麸曲制作

这个过程分为几个阶段：一级种子在玻璃试管中培养，二级***用玻璃三角瓶，******则在浅盘中扩大，最终用于大规模的麸曲制作，如在水泥池中。这种分级培养法确保了麸曲质量的稳定。培养周期短且工艺简便，一般每个阶段需要2-3天，池子培养则为2天，整个过程可以同步进行，提高了生产效率。

一 酒曲的制作，按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

拌醅：固态发酵麸曲白酒，是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

麸曲是***用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

麸曲：使用小麦的副产品麸皮作为原料制成的曲菌发酵剂。主要应用于现代白酒生产，发酵周期介于大曲和小曲之间。它结合了大曲酒和小曲酒生产工艺的特点，有效地提高了酿酒的生产效率。

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