酿酒制曲工艺考试试题_酿酒工艺学期末考试题

本文目录一览：

• 1、12987酿酒工艺是什么意思?酿酒工艺中怎么制曲
• 2、小白酿酒工艺学(十一)——麸曲制作
• 3、酿酒的详细工艺流程是什么?
• 4、酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括
• 5、白酒酿酒基本原理和过程
• 6、茅台酒制曲工艺流程

12987酿酒工艺是什么意思?酿酒工艺中怎么制曲

1、酿酒工艺表示以一年为生产周期，需要经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，才能完成大曲酱酒的酿造，它是茅台镇引以为傲的一种酿酒工艺，经过了千年的沉淀与总结，以工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率低、酒品上乘著称，也是现在酿造酱酒最好的工艺。

2、酿酒工艺是指一种传统的酱香型白酒酿造工艺，具体包括端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。端午制曲：在每年端午节期间开始制作酒曲，以小麦为主要原料，经过踩曲、装仓、翻仓、出仓、切碎等工序，制成合格的酒曲。这一过程至少需要35个月。

3、堆积发酵是茅台酒酿造中的独创工艺，也是其工艺的核心。经过第一次加曲搅拌后，酒糟被堆成一个两米多高的圆锥进行发酵。外层温度需达到50-60℃才结束这一环节。这样的高温堆积发酵使得微生物在消长过程中相互利用，代谢产物具备了酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的特点。

小白酿酒工艺学(十一)——麸曲制作

1、这个过程分为几个阶段：一级种子在玻璃试管中培养，二级***用玻璃三角瓶，******则在浅盘中扩大，最终用于大规模的麸曲制作，如在水泥池中。这种分级培养法确保了麸曲质量的稳定。培养周期短且工艺简便，一般每个阶段需要2-3天，池子培养则为2天，整个过程可以同步进行，提高了生产效率。

2、一 酒曲的制作，按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

3、拌醅：固态发酵麸曲白酒，是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

4、麸曲是***用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

酿酒的详细工艺流程是什么?

酿酒工艺流程主要包括以下八个环节：选粮蒸煮：选择适合的粮食作为原料，经过蒸煮使粮食中的淀粉糊化，便于后续的发酵过程。制曲：利用特定的微生物发酵制成酒曲，酒曲中含有丰富的酶类，能够催化粮食中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。摊开晾凉：蒸煮后的粮食需要摊开晾凉，以适宜的温度接种酒曲。

简述酿酒的工艺流程：原料准备与处理 糖化与发酵 蒸馏与熟成 包装与贮存 原料准备与处理：酿酒的原料主要包括粮食、水以及酒曲。将原料进行挑选、清洗，然后进行破碎处理，以便更好地进行糖化反应。对于某些特殊的酒类，如葡萄酒，还需要对葡萄进行破碎和榨汁。

液态酿酒工艺流程如下：将粮谷、薯类、糖蜜等原料按照特定比例搭配、清洗、浸泡，然后蒸煮；捞出晾凉，然后拌入酒曲，封入窖池中发酵；发酵完成后出窖蒸馏，取出食用酒精；将使用酒精与食用香料和水一起勾兑调香，即可成为液态法白酒。液态法白酒发酵时间 液态法白酒发酵时间在一周左右。

传统酿酒工艺流程主要包括以下七个环节：制曲：挑选优质粮食，经过粉碎、浸泡后，将其压制成曲块。蒸粮：将酿造原料蒸熟，使粮食糊化，淀粉进行水解。发酵：将蒸熟后的粮醅摊凉，加入粉碎后的曲块，按比例混合搅拌后，置于发酵[_a***_]中进行发酵，不同香型及工艺的白酒发酵时间不同。

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括

1、酿酒酵母。根据试题：酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括？A、酿酒酵母。B、芽孢杆菌。C、嗜热丝孢菌。D、高温放线菌。正确答案：A，所以是酿酒酵母。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，用于制作面包和馒头等食品及酿酒。

2、酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括酿酒酵母。酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物包括芽孢杆菌，嗜热丝孢菌，高温放线菌。高温制曲、高温堆积、高温馏酒。酿酒微生物天然最好的培养基。

3、乳酸杆菌。菌类是酱香大曲中的主要微生物，主要以耐高温的芽孢杆菌，以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和绿青梅等真菌，酱香型白酒制曲过程中最重要的耐高温微生物不包括乳酸杆菌。苏金芽孢杆菌蛋白酶在55-70°C有较高的酶活力，地衣芽孢杆菌中性蛋白酶活力较高，嗜热芽孢杆菌具有耐高温特性。

4、酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括乳酸杆菌。酒体发酵过程中，倘若具有乳酸杆菌，就会使酒发酸，影响口感。乳酸杆菌的成分比较特殊，属于耐低温的微生物，高温状态下会很快消失。酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。

白酒酿酒基本原理和过程

首先，酒精发酵是酿酒的核心阶段，糖质原料经酵母或细菌作用转化为酒精，这一过程复杂且涉及多种酶的参与。酒精发酵产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此需要控制温度在30~34℃之间，否则酵母菌会停止发酵。除了酒精，发酵过程中还会产生其他物质，如芳香化合物、有机酸等，这些决定了酒的品质和风格。

白酒酿造的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成：原料处理、淀粉糖化、制曲、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。原料处理：中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。

酿酒基本原理和过程主要包括+酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段+糖质原料如水果、糖蜜等+其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分+经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

茅台酒制曲工艺流程

茅台酒制曲工艺流程分为五个步骤： 制曲：首先将小型漏麦破碎，然后加入母曲和水制成曲胚。这些曲胚用稻草间隔仓发酵40天后解体，再贮藏6个月后才用于制酒生产。 投料：重阳节时，分两批开始投料。主要原料是高粱，分为下沙和造沙两种。

茅台酒的生产五大工艺流程如下： 制曲。茅台酒的生产首先从制作酒曲开始，酒曲包括红曲和麦曲。红曲是茅台酒的关键曲药，具有气温高、湿度大、用曲量大的特点。经过踩曲、制曲等工序，红曲需发酵60天后，才能进入存放环节等待二次投料。 制酒。

第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。第二步制酒：（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。

制曲：小麦破碎后与母曲和水混合制成曲胚，稻草间隔堆放发酵40天后拆曲，再贮存6个月后用于制酒。制酒： 投料阶段：重阳节开始分两次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。

制曲阶段：在这一阶段，小麦被破碎并加入母曲，与水混合制成曲胚。这些曲胚经过40天的发酵和6个月的贮存后，被用于制酒。 制酒阶段：包括投料和馏酒两个子阶段。在投料阶段，重阳节时两次投入原料，分别是下沙和造沙。

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