小曲酿酒工艺书_小曲酒酿造工艺流程pdf

本文目录一览：

• 1、小曲清香型白酒的酿酒工艺
• 2、白酒曲药的制作工艺和流程(大曲、小曲和麸曲的制作工艺与区别)
• 3、小曲酒生产-固态发酵工艺
• 4、小曲酿酒整粒不加辅料可以不
• 5、怎么拿面包机做米酒

小曲清香型白酒的酿酒工艺

小曲清香型白酒的酿酒工艺：初蒸、煮粮、复蒸、降温、下曲、小曲用量、出箱、发酵、蒸馏。

***用整粒大麦、黑曲霉、黄水混合后接种制成的中温大曲作为糖化发酵剂。***用边糖化边发酵工艺，***用续馇配料，土窖固态培菌糖化，液态法半固态发酵，釜式蒸馏。***用回糟发酵，陈年老窖或者人工培养的老窖进行发酵，一般来说，经过30年以上的老窖能产优质酒。

小曲清香型白酒则以稻米制成小曲，单一高粱作为酿酒原料，发酵周期较短，一般为7天，滇派清香发酵周期较长，约为1个月，而川派小曲清香发酵周期较短。因米曲的加入，小曲清香型白酒呈现出特有的清香，回口略甘，香味特点主要以乙酸乙酯、乳酸乙酯为骨架。

铅含量；60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L（以Pb计）。

白酒曲药的制作工艺和流程(大曲、小曲和麸曲的制作工艺与区别)

1、制坯：制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%，曲母（曲母为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好）2%（以坯粉量计），加水量为坯粉量的60%左右、混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平。做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。

2、麸曲是通过将麸皮蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培养而成的散曲。麸曲制作周期短，出酒率高，且能有效节约粮食。随着麸曲技术的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也被广泛应用于白酒酿造。在酿酒过程中，麸曲主要负责糖化作用，与纯培养酒母混合后进行酒精发酵。

3、产生条件不同 大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。小曲是制造白酒的发酵剂。也叫酒药。发热量少，适用于南方气候。用小曲制成的酒，叫小曲酒。

4、小曲，以米粉或米糠为主要原料，有时加入少量中草药或白土作为辅料和填料。通过接入一定的曲母和适量的水制成坯，然后在适宜的温湿度条件下培养而成。小曲的特点在于其强大的糖化发酵能力、较短的发酵周期以及添加的中草药成分，这些中草药对酿酒微生物的营养供给和抑制杂菌生长起到积极作用。

5、混曲法酿造的白酒，将大曲、小曲和麸曲结合使用，以达到风味和成本之间的平衡。典型代表有董酒和一些芝麻香型白酒。“少女踩曲”是白酒传统工艺中的一部分，尽管被赋予了浪漫的想象，但实际操作中，体重和体力的要求使得年轻女性更适合进行踩曲。

小曲酒生产-固态发酵工艺

1、今天要介绍的是固态发酵工艺的小曲酒生产。这种工艺主要使用大米、玉米、高粱和谷壳等原料，以根霉（如散曲、甜酒药等）为糖化剂，液态或固态酵母为发酵剂。生产过程包括固态培菌糖化和后续的发酵步骤，通常在箱内或地面上进行。

2、小曲固态法白酒是一种传统酿造方法，以小曲为糖化发酵剂，***用固态法酿造。小曲是由小麦、大米等原料培养而成，具有糖化和发酵的功能。固态法酿造是指使用固态原料发酵，不添加任何溶剂。这种方法酿造的白酒口感柔和，香气丰富。酿造小曲固态法白酒的过程包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、老熟、过滤和勾兑。

3、小曲固态法白酒是指使用小曲作为糖化发酵剂生产的白酒。 制作小曲通常***用大米或米糠作为原料，并通过接种曲母进行培养。 固态法小曲酒所用的原料包括大米、玉米、高粱和谷壳等。 糖化剂通常使用纯种培养的根霉，如散曲、浓缩甜酒药或糠曲。 发酵剂则***用液态或固态自培酵母。

4、固态法小曲白酒说的是，用小曲做为糖化发酵剂，生产的固态法白酒，小曲多用大米或米糠为原料，经接种曲母培养而成。

小曲酿酒整粒不加辅料可以不

1、小曲酿酒整粒不加辅料可以 传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊凉 → 加曲 → 装箱培菌→ 配槽 → 装桶发酵 → 蒸馏 → 成品酒。

2、生产酒曲的环境通常较为恶劣，特别是在配制酒曲时，细菌污染的风险较大。 如果发酵过程中几天后液面仍然平静，这通常意味着发酵尚未开始。导致这种情况的原因包括：a. 原料粉碎不够细，合适的粉碎程度是一粒粮食碎成8到12瓣。b. 特别是生料液态发酵，原料需要均匀粉碎。整粒粮食的比例不能太高。

3、固态发酵法在中国主要分布于四川、云南、贵州和湖北等地，四川小曲酒尤为著名，占小曲酒年产量的50%。以川法为代表的小曲白酒，从原料到蒸馏，全程***用整粒粮食和固态形式，工艺流程繁复但精细。首先，原料的糊化是关键，需要根据原料特性调整“定时定温”。浸泡阶段要求均匀吸水，确保淀粉膨胀。

4、安琪酿酒曲生熟两用，可以用于生料酿酒。并且专门添加了利于产酒的酶类以及产香微生物，能有效提高产量和口感。

5、大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独[_a***_]。***用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~2%。发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可选的80%。设备简单，操作简便，规模可大可小。

6、②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮。 ③***用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~2%。 ④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可选的80%。 ⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。

怎么拿面包机做米酒

用面包机做米酒的步骤如下：准备材料：糯米：作为主要原料。甜酒曲：用于发酵。糯米处理：将糯米洗净后，用水浸泡24小时，直至糯米可以用手捏碎。浸泡好的糯米控干水分。蒸糯米：将浸泡过的糯米放入蒸笼中。上锅蒸30分钟，直至糯米看起来十分透亮。

使用面包机制作米酒的步骤如下：准备材料：糯米、甜酒曲。浸泡糯米：将糯米洗净后，用水浸泡24小时。控干水分：糯米浸泡好后，控干其表面的水分。蒸糯米：将浸泡过的糯米放入蒸笼中，上锅蒸30分钟，直至糯米变得透亮。冷却糯米：将蒸好的糯米冷却至大约30度左右，即手摸起来温温的即可。

将糯米放入面包机的桶中，加适量凉白开，将结块儿的糯米打散，再加入甜酒曲，与糯米搅拌均匀，加水的时候要每次少量的加，糯米能打散即可。将拌好的糯米表面摊平，并盖上保鲜膜，中间做一个酒窝，以便观察出酒情况，放入面包机。设定好程序，发酵大约24至36小时取出即可。

发酵：将拌好酒曲的糯米饭装入无油无水的干净容器中，轻轻压实表面，并在中间挖出一个小洞以便观察出酒情况。然后，将容器密封好，放入面包机中。选择面包机的“米酒”或“低温发酵”功能，开始发酵。发酵时间根据室温及面包机设定而有所不同，一般在24至48小时之间。

面包机怎么做米酒？面包机做米酒的做法步骤准备所需的材料：糯米、甜酒曲。面包机做米酒的做法步骤将糯米洗净，用水浸泡24小时。面包机做米酒的做法步骤糯米浸泡好之后控干水分。面包机做米酒的做法步骤将浸泡过的糯米放入蒸笼。面包机做米酒的做法步骤上锅蒸30分钟。

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