酿酒米曲霉培养基的配方_米曲霉在酿酒中的作用
gkctvgttk时间2025-05-16 15:00:08分类酿酒配方浏览4
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酒曲是不是培养基?
酒曲在白酒酿造中扮演着多重角色，不仅仅是原料和催化剂，更是微生物的培养基。白酒中的酸类、酯类、香味物质的形成与酒曲中的微生物分泌物质量和数量息息相关，仿佛是白酒酿造过程中的“先天生”。酒曲与粮食发酵后，形成受精卵，进入窖池中进行充分发育，这一阶段相当于“后天养”。
有这样一句话，曲为酒之骨，酒曲当中含有丰富的微生物和培养基成分，比如说霉菌，乳酸菌，而霉菌当中又有曲霉菌，毛霉菌等众多有益的菌种，因此对于白酒而言是有着非常关键的作用的，而制曲也意味着一瓶好酒的开始。
根霉曲，又称熬曲、曲药、酒曲，是酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂。 其成分是由固体发酵工艺生产的根霉曲和固体酵母按比例混合而成，既含菌体（酶系）又含培养基的混合物。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。
除了原料和辅料，酒曲和酒母也是酿造过程中不可或缺的成分。酒曲在淀粉原料转化为糖的过程中起着关键作用，它能够分解淀粉，生成可供酵母利用的糖分，这一过程被称为糖化，使用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
红酒酿造过程中不使用曲子，发酵只依赖于酵母菌。以下是酵母菌的培养方法： 菌种：酵母菌 培养基：- 酵母斜面培养基：使用10°麦芽汁制备固体斜面，调至pH值为0。- 酵母摇瓶种子培养基：可以使用10°麦芽汁，调至pH值为0，或者使用葡萄糖10%，玉米浆1%，尿素0.2%，调至pH值为0。
酿酒微生物天然最好的培养基是小麦。酱酒属于大曲酒类，酒曲是酒的风味和酒香的关键，用于酿酒的糖化剂、发酵剂与生香剂。酒曲中所含香味物质数量和有益活性物质的种类，决定了酒香到底能带给我们多大的愉悦。制曲更是关系到酒品质高低的首要酿造工序。而决定酒曲的好坏，就在于小麦。
请问:米曲汁培养基的配方及具体配制方法?
2、一） 麦芽汁培养基的配制 培养基成分 新鲜麦芽汁一般为10-15波林。配制方法 （1） 用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6-12h，置于15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，贮存备用。
3、常用的天然有机营养物质包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏（表10）、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麸皮、牛奶、血清、稻草浸汁、羽毛浸汁、胡萝卜汁、椰子汁等。
4、制备米曲汁时，在米曲汁中加入蛋清主要是起凝固米曲汁中的杂质和给米曲汁补充蛋白质等作用。蛋清取自鸡蛋，鸡蛋中含有65％的蛋白质。
做酒曲中草药的比例多少?
1、混合：将蒸煮后的大麦与豌豆、小麦、糯米和糯米饭混合，比例为5：2：2：1：1。发酵：将混合物放入发酵室中进行自然发酵，发酵温度为20-25摄氏度，时间为7-10天。在发酵过程中，需要不断搅拌，以便于均匀发酵。晾晒与研磨：发酵结束后，将曲料晾晒，以去除多余的水分，然后研磨成粉末，备用。
2、【用法与用量】煎服，一次1块。【规格】每块重30g 【贮藏】密封。
3、按0.5%的比例加入酒曲水，搅拌均匀。装箱密封发酵48～72小时（夏季注意防潮，冬季要注意保暖）。根据气温不同选择不同的甜酒曲，一般为500克/公斤米加入300~400克优质甜酒曲（也可选用安琪的安琪曲饼）。原料：糯米600克，纯净水2000毫升。
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