酿酒下曲工艺,酿酒下曲是什么意思

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒下曲工艺的问题，于是小编就整理了5个相关介绍酿酒下曲工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 白酒酿造中下曲温度是多少适合？
2. 酿造酱香白酒各轮次下曲比例？
3. 下曲的意思？
4. 馏酒温度为什么要在30以内？
5. 小曲酒酿造，下曲温度高低和出酒率和口感有什么关系？

白酒酿造中下曲温度是多少适合？

白酒酿造过程，在原料蒸煮后，需要摊晾，温度在40度时就需要加曲了。

白酒酿造过程，在原料蒸煮后，需要摊晾，温度在40度时就需要加曲了。

一般是冬季温度降得快，加曲温度稍高一些，夏季温度降得慢，加曲温度稍低一些。

夏季高温天气，一般会停下来不再烧酒，如果烧酒，加曲温度尽可能的低一些。

酿造酱香白酒各轮次下曲比例？

撒曲用量占粮的质量比：生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%，7轮6%，8轮5%，总用曲量为粮质量的84%-87%，根据各厂的具体情况，其用曲量稍有不同。

拌曲下糟沙的温度在24-30，烤酒的温度在26-32；大曲的用量根据不同轮次按照规定的比例投放，总用曲量为投粮质量的84%-87%；尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定；量水用量占高粱的2%-4%。

下曲的意思？

下曲就是下酒曲，用来酿酒。

酿酒和蒸馒头差不多，蒸馒头用酵母粉，而酿酒用酒曲，下曲一般是千分之五到十的比例。酒曲和酵母粉都是产品介质，一个是酿酒用，一个是发面用。但酿酒需要的时间很长，最少也得十天半个月，而蒸馒头发面有二十几分钟就可以了，

馏酒温度为什么要在30以内？

因为冬天酿酒需要减少配糟，如果温度低了，甚至可以用刚出锅的热糟，温度在40度以上就开始拌曲，否则容易导致温度不够，一旦回落，发酵时间长也于事无补。当然夏天酿酒一般不存在这个问题，反而要控制低温，否则酵母菌死亡，出酒率降低。

酿酒下曲的温度对出酒率和酒质有直接影响，下曲温度过高，就容易导致后期糖化和发酵异常升温，杂菌感染，出酒率低、糖化过猛、大量生成水，最终导致酒体杂味重，要么很水、要么燥辣。

如果下曲温度过低，微生物活动缓慢，后期升温不够，也会影响糖化和发酵程度，大大降低出酒率和呈香呈味物质的生成，导致酒体淡薄，香味不足。甚至可能生成的酒精量不够，或发酵不完全，以及杂醇的生成，导致酒质差。

所以酿酒下曲温度多少合适？最好是在30-35度之间进行，夏天适当降低温度，冬天适当提高温度，另外最好配个温控开关，避免升温过猛，否则会产生大量苦味物质，影响品质。

小曲酒酿造，下曲温度高低和出酒率和口感有什么关系？

晚春气温适宜，非常适合酒中微生物生长和繁殖。是酿酒的好时机。

出酒率和口感也和发酵前准备，生料酿酒的方法，和生料酿酒注意事项有关。

发酵前准备：1粮食的处理2发酵容器的消毒3生料发酵对水质的要求。

生料酒的方法1下曲，按100斤粮食，220到250斤水，0.7斤高产比例加入酒曲，搅拌均匀。下曲的温度为33到36度。等综合原因

大家好，我是小酒鬼很高兴来解答您这个问题。

小曲白酒在酿造中下曲温度的高低和出酒率口感有什么关系？这个他们直接的关系就比较大了，下曲温度高低直接影响后期的培菌糖化，在影响到发酵升温，也会直接导致口感不一样。

首先先说说影响出酒率这个方面，小曲工艺***用的是整粒粮食酿造工艺。要求粒粒柔熟松散开花不易过大，开小口就行。小曲小曲温度在42度左右就可以开始下第一次曲，38度下第二次曲。这个过程需要快速翻拌均匀，一方面温度均匀二来酒曲均匀。这样吃曲效果才好，这个也叫高温吃曲，就是小曲承受的最大温度开始下曲，应该粮食会随着降温慢慢收口，这样淀粉接触酒曲的就会很少。

说一下这个温度过高下曲，就是超过了酒曲微生物存活的那个温度。一旦超高温下曲就会出现酒曲老化死亡，酒曲里面的微生物都被烫死了，不同的工艺不同的酒曲里面的微生物都不一样，它们适宜生存的温度也不一样。我们在酿酒前一定要了解它们的适合生存的条件，高温下曲后大部分烫死了，然后照样开始收箱培菌，但是到了时间没有升温没有糖化。就会导致你这次的酿酒失败，如果时间太久都可能会杂菌感染坏掉。坏掉就没法入窖发酵更是没法出酒。

现在说一下这个低温下曲，刚刚说了高温会烫死，我给温度低点不行吗？答案是不行，我们人也一样大夏天大中午让你大太阳下面干活谁受得了，同样零下30度让你室外干活，你效率能高的了吗？干活的人会多吗肯定不会。这个也一样下曲温度正常别低于35度，如果太低了直接影响你培菌做箱的温度。只有在合适的温度它们才能生存然后繁殖裂变，温度低他们就好钝化没有反应。培菌效率不好就好导致发酵不正常，发酵不正常就会导致出酒少，口感香味不足。

总结就是高了不行低了不行，只有在它们合适温度才是可以的。酿酒是一种细活一环扣一环，一个环节出行问题直接影响到后面的流程。只有自己真正懂得酿酒明白其中，就算遇到小问题也能化解。

好了，我是小酒鬼希望我的回答可以帮到你，谢谢大家都支持与关注。

到此，以上就是小编对于酿酒下曲工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒下曲工艺的5点解答对大家有用。

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